Makanan Tradisional orang Banjar,

warung-warung kuliner
Bagi anda berkunjung ke Banjarmasin lalu ingin menikmati berbagai masakan khas Banjar, inilah beberapa lokasi yang seingat penulis untuk bisa dikunjungi.
- seperti longtong Banjar yang paling dikenal adalah lontong orari terletak di Jalan Pahlawan atau Kampung Melayu Banjarmasin, serta beberapa lokasi lain dipinggir jalan.
- Soto Banjar juga menyebar di mana-mana tetapi paling dikenal adalah Soto Yana Yani Sungai Jingah, atau soto Bang Amat dan soto Bawah Jembatan Banua Anyar. Soto Banjar yang juga enak sambil menikmati di atas sungai berada di tengah Pasar Terapung.
- Makanan karih kambing terkenal adalah warung Mami Pasar Ujung Murung serta beberapa tempat lain.
- Itik Panggang juga menyebar dimana-mana tetapi paling banyak dikunjungi warung Ma Haji pertigaan Jalan Jati.
- Masakan laksa, serabi, lupis, dan kue 41 macam bisa dinikamati di beberapa lokasi pasar ahad Kertak Hanyar.
- Sementara masakan Banjar secara umum, atau paling lengkap ada gangan waluh, sambal acan, papuyu dan haruan baubar, urap iwak bapais, iwak basanga adalah warung Idah Jalan S Parman, Warung Kaganangan dan Cendrawasih di Kertak Baru, warung Sederhana Pelabuhan Trisakti dan beberapa lokasi lainnya.
-lokasi lain selain di Banjarmasin juga terdapat di beberapa lokasi di kota-kota Kalsel, kalau menyusuri jalan trans Kalimantan arah Kaltim maka akan ketemu di sentra warung makan masakan Banjar di Pulau Pinang, Binuang, atau Tambarangan.
NAMA-NAMA MASAKAN BANJAR
————————
Sulit bagi seseorang untuk mencatat jenis masakan khas Banjar, karena terlalu banyak selain itu masakan khas juga terdapat di anak suku seperti anak suku Banjar yang berasal dari Alabio, Amuntai, Tanjung, Paringin. Negara, Kandangan, Rantau, Martapura dan daerah lainnya.
Seingat penulis sajalah masakan Banjar, antara lain, laksa, lontong, katupat kandangan, karih, nasi kuning, masak habang, masak kuning, opor putih, opor habang, opor kuning, iwak bapais, garih batanak,gangan lamak, papuyu baubar, papuyu basanga, haruan baubar, mandai, paisan pipih, paisan patin, paisan baung, saluang basanga, gangan waluh, gangan karuh, haruan masak kecap, gangan nangka, gangan pisang, gangan humbut, gangan rabung, bistik, gangan gadang pisang, gangan haliling, gangan katuyung, gangan kaladi, luncar kaladi, lumbu kaladi bapais, urap, lodeh nangka, kulit nangka bajaruk, jaruk tarap, paisan wadi haruan, paisan wadi sapat, wadi basanga, pakasam bapais, pakasam basanga, iwak bakukus, kalangkala bakulu, jaruk kalangkala, jambu biji bacampur santan, tarung babanam basantan, tarung batanak, using-using kangkung, using-using tarung hintalu, using-using hundang papai, daging sanggingan, karih daging, sop buntut, rawon, jaruk kulit pisang, kembang tigaron bajaruk, gangan asam dan banyak lagi nang lainnya.
KALAU NAMA WADAI DIKENAL 41 MACAM
———————————
Antara lain nama wadai (penganan/kue), bingka, bingka barandam, kararaban, kikicak, bulungan hayam, kelalapon, cingkarok batu, wajik, apam, undi-undi, untuk-untuk, sarimuka, wadai balapis, cincin, cucur, lamang, cakodok, gaguduh, ronde, ilat sapi, garigit, sasagun, lupis, pais pisang, hintalu karuang, wadai satu, gincil, katupat balamak, bubur sagu, serabi, putri salat, patah, pais sagu, pais waluh,dadar gulung, agar-agar habang, wadai gayam, amparan tatak, sarikaya, dan lainnya masih banyak lagi
cincin   perkedel     kraraban      kekicak
kelepon     agar2    bubur sagu    lupis
apam habang   apam putih      serabi     bingka
dadar     gaguduh    limping    pais
wajik  bingkabarandam     amparantatak
lamang      lapiskakao   rangkasusun
puterisalat     saripangantin  sarimuka
ipau     pare       onde2         gagatas
kraraban sagu   Donat banjarapam parangge
puteri salat roti pisang
pupudak   Cucur lakatan bahinti
kue untuk-untukulin2  gumpal
kue putu upak wadai sagu lalampar  agar2 gula habang Putu mayang habang
lapat lakatan   topi baja      slada gumbili
serabi balungan hayam  wajik
Jagung pipilan bajarang bacampur niur anum baparut
Tapai Lakatan
tapai gumbili
ANEKA BUBUR
———————

WARUNG KULINER MARTAPURA LESTARIKAN KUE TRADIONAL SUKU BANJAR
Banjarmasin,18/8 (ANTARA)- Beberapa buah warung kuliner di Kota Martapura, Ibukota Kabupaten Banjar, Provinsi Kalimantan Selatan (Kalsel) dinilai berhasil melestarikan penganan atau kue tradisional suku Banjar.
” Di warung kami tersedia sedikitnya 41 macam kue tradisional, dan sebagian lagi kue tersebut dinilai sudah mulai punah,”kata Hj Inun pemilik warung kembar dua atau warung 41 di Desa Kraton, Martapura, kepada pers di warungnya, Senin.
Warung kembar dua memang dikenal luas sebagai warung kue tradisional suku Banjar yang ada di martapura, dan setiap hari selalu saja dpenuhi pengunjung, bukan saja dari Martapura tetapoi juga datang dari Kota Banjarmasin, kota-kota lain di Kalsel.

Bahkan warung yang dikelola sejak tahun 1993 ini menjadi objek kunjungan wisatawan yang datang ke wilayah ini, sehingga keberadaan warung ini kian populer saja, apalagi seringkali pejabat dari Banjarmasin dan juga jakarta yang datang ke Kalsel selalu dibawa pula ke warung sederhana ini.
Menurut Hj Ainun, warung ini tadinya hanya menjual makanan khas kota Martapura, yakni supo bubur kacang hijau, yaitu menu yang terdiri dari ketupat yang diberi kuah sop ayam dengan campuran kacang hijau.
Tetapi karena begitu banyaknya permintaan akan kue tradisional lain, maka dijual pula aneka kue tradisional khas suku Banjar,m seperti bingka, kelapon, kikicak, cangkarok, wajik, lamang, kraraban, sarimuka, cucur, untuk-untuk, bubur randang, bulungan ayam, kulak pisang, kakoleh, puracit, lupis, putu mayang, babbongko, serabi, dan kua lainnya.
Sementara makanan, selain ada nasi kuning, juga ada katupat balamak, lontong Banjar, nasi kaboli, nasi balamak, dan bubur ayam.
Menurut Hj Ainun, kue-kue yang dijual itu sebagian besar adalah buatan perajin yang ada di lingkungan tempat tinggalnya.
“Terdapat sekitar 30 orang pembuat kue, yang setiap hari menitipkan kue untuk dijualkan di warung yang ia kelola , dan alhamdulillah, kesejahteraan perajin kue itu kian membaik setelah warung ini kian banyak dikunjungi orang,” kata Hj Ainun didampingi dua orang putri kembarnya.
Warung tersebut buka mulai pagi hari dan biasanya pada sore hari tutup lantaran kue-kue itu habis dibeli orang.
Menurutnya, warung miliknya itu selain melayani pembeli yang makan minum di warung itu juga bersedia memenuhi pesanan, seperti pesanan pengelola hotel dan restauran, pengelola kunjungan wisatawan, bahkan untuk acara kenduri atau acara selamatan yang memerlukan kue-kue tradisional sebagai persyaratan acara kenduri.
“Kami sering membuat aneka kue tradisional yang dianggap bernilai magis, untuk upacara keagamaan, seperti lamang, cucur, wajik, bubur habang, apem, dan kue khas  lainnya,” katanya.
Berdasarkan keterangan di Kota Martapura, bukan hanya warung kembar ini yang menjual kue-kue tradisional suku Banjar, tetapi terdapat  beberapa buah lagi, seperti di Cempaka, atau di Kota Martapuranya, tetapi yang dikenal hanyalah warung kembar ini saja.
Jaring (jengkol) rebus dibubuhi tahi lala, juga makanan yang cukup di suka di kalangan warga Banjar  di Kalsel
Aneka jenis masakan
—————————-
Lapatlontong  laksa
Pundut nasi
Putu Mayang  nasi samin
udang papai      hintalu masak habang
kambing masak habang      kare ayam
Gangan asam        ayam masak habang
sambal goreng ati    tetelan kambing
Jeroan ayam masak kacang       kare kambing
sop ayam   parut ayam
tetelan kambing  kare ayam
ayam masak habang            opor tarung
udang asam manis

MANDAI
——
Bagi orang lain mungkin merasa aneh melihat jenis makanan kesukaan sebagian masyarakat suku Banjar yang tinggal di Kalsel, yaitu kulit tiwadak (cempedak) yang disebut mandai.
Mandai adalah kulit cempedak yang menjadi makanan setelah melalui proses permentasi, caranya kulit cempedak yang sudah masak atau matang setelah dikupas bagian kulit berdurinya lalu dibersihkan kemudian dibubuhi garam secukupnya kemudian dipermentasi (diperan) ditempat tertutup seperti belanga, stoples, atau tempat apa saja.
Setelah proses  pemeraman maka kulit cempedak yang sudah menjadi mandai menjadi lunak maka siap dimasak menjadi makanan teman makan nasi.

Terserah maunya, mau digulai, mau dipepes, atau hanya digoreng dengan minyak tapi tak sedikit menggoreng mandai dengan mentega setelah diberi bumbu secukupnya, khususnya bumbu bawang sedikit terasi dan irisan cabe besar atau cabe rawit, bahkan ada yang dikasih bumbu penyedap seperti ajinomoto.
Mandai yang digoreng paling banyak dimininati dan terdepat banyak di warung dan kesukaan warga karena dinilai selain enak juga mengkonsumsi mandai bisa membangkitkan selera makan lantaran ada perasaraan asam dan gurih.
MANDAI DARI KULIT  TIWADAK (CEMPEDAK)
Cempedak termasuk dalam keluarga nangka. Varietas-varietas unggul nangka yang ditanam di Indonesia yaitu: nangka bilulang/nangka celeng, nangka cempedak, nangka dulang, nangka kandel, nangka kunir, nangka merah, nangka salak, nangka mini, dan nangka misin.
Tanaman yang dalam bahasa latin disebut Arocarpus champeden Lour ini mudah tumbuh di dataran mana saja, dan tidak begitu memerlukan perawatan yang rumit.

jualan mandai (foto Yanni Makie)
Lauk pengganti
Cempedak atau tiwadak ini banyak di pakai masyarakat Banjar baik yang mentah maupun yang masak. Yang mentah dijadikan sayur sedangkan yang masak diambil biji buahnya untuk di buat penganan berupa goreng-gorengan, seperti pisang goreng.
Pada musim air pasang pada umumnya masyarakat Banjar mencari ikan dengan cara memancing atau meringgi, tetapi pada musim kemarau tiba masyarakat kesulitan mencari ikan karena airnya surut dan asin.
Pada saat sulit seperti inilah timbul gagasan untuk membuat kulit cempedak menjadi lauk sebagai pengganti ikan. Pembuatannya dengan cara kulit cempedak dikupas, dicuci bersih lalu direndam dengan air garam agar awet dan tahan lama. Asinan kulit cempedak inilah yang diberi nama mandai atau dami.
Mulai saat itu jadilah mandai sebagai tambahan lauk masyarakat Banjar sampai saat ini.
Untuk memperlezat mandai, dapat ditambahkan bahan bahan lain seperti: udang, daging, telur dan bahan lainnya. Variasi pengolahan akan memperlezat penganan berbahan mandai ini.
Bagaimana dengan kandungan gizinya? Ini sering menjadi bahan candaan bahwa makan mandai sama dengan makan sampah. Ternyata setelah diteliti, kulit cempedak banyak mengandung zat-zat gizi yaitu: per 100 gr daging mandai mengandung
E     16  Kal
P     3   gr
L     0,4 gr
Ca    20  mg
P     30  mg
Fe    1,5 mg
Vit A 200 Si
Vit C,15
Jaruk tarap.
Jaruk tarap hampir menyerupai mandai, tetapi diolah dari buah tarap, buah khas Kalimantan,  caranya buah tarap yang mentah setelah dikupas kulitnya lalu direbus, tapi cara merebusnya tidak terlalu matang, kemudian ditiriskan dan didiamkan selama sehari.
setelah itu dibubuhi garam secukupnya kemudian dipermentasi beberapa hari, maka jaruk tarap siap dimasak, baik digoreng begitu saja atau ditumis (dioseng) terserah selera.
Jaruk kembang pohon tigarun
sebagai sayuran, makanan khas Banjar
KATUPAT KANDANGAN
—————————
Masakan Katupat Kandangan, adalah makanan khas Kalsel yang berasal dari Kota Kandangan Kabupaten Hulu sungai Selatan (HSS).
Bagi lidah orang Banjar, katupat kandangan merupakan makanan disukai, terutama untuk sarapan pagi makanya warung makanan Katupat Kandangan menyebar dimanha-mana baik di kota Banjarmasin sendiri, maupun di kota asal masakan tersebut yakni Kandangan.
Di Banjarmasin, warung Ketupat Kandangan bisa dijumpai di sekitar jalan Pangeran Antasari (Jalan Jati) di sini warung yang menjual makanan khas ini ada yang buka siang hari tetapi yang peling banyak buka malam hari.
Selain di Jalan Jati, warung katupat kandangan juga ada di Jalan Pasar Lama, jalan S Parman, jalan teluk Dalam, Jalan A Yani dan beberapa tempat lainnya.,
Sementara di kota Kandangan terdapat sentra warung ketupat kandangan yang dibuka siang dan malam, baik untuk memenuhi permintaan masyarakat Kandangan sendiri tetapi yang lebih khusus untuk memberikan pelayanan kepada penumpang angkutan antar kota dalam propinsi atau penumpang angkutan bus besar antar kota antar propinsi mengingat  kota ini dilintasi jalan trans Kalimantan.
Bagi orang Kandangan  menyantap makanan ini harus menggunakan tangan, karena kalau menggunekan sendok dinilai kurang lezat, sementara bagi warga lainnya tetap menggunakan sendok.
Ciri makanan ini adalah ketupat yang dibelah-belah lalu disajikan ke dalam piring atau mangkok baru diberi kuah yang terbuat dari air santan yang kental, serta harus menggunakan lauk ikan haruan (gabus) baik kepala, ekor, atau daging tengah, atau jeruan ikan (parut dicampur telur ikan haruan).
Katupat kandangan
Lauk lain yang bisa digunakan hanyalah telur ayam atau telur itik.
Bahan :
* 6 buah ketupat, dipotong-potong
* 750 gram ikan gabus segar, dibuang kepalanya
* 1 sendok teh asam jawa
* 1 sendok teh garam
* 1 sendok teh air jeruk nipis
* 5 lembar daun jeruk, disobek-sobek
* 2 batang serai, dimemarkan
* 1.500 ml santan dari 1 butir kelapa
* 6 sendok makan minyak untuk menumis
Bumbu halus :
* 10 butir bawang merah
* 4 siung bawang putih
* 3 butir kemiri
* 1/2 sendok teh ketumbar
* 1 cm jahe
* 3 cm kunyit
* 1/4 sendok teh merica
* 1/2 sendok teh terasi
* 4 3/4 sendok teh garam
* 1 cm lengkuas
* 1/8 sendok teh jintan
* 2 sendok teh gula pasir
Bahan sambal :
* 5 buah cabai merah
* 2 buah cabai rawit
* 1/2 sendok teh terasi goreng
* 1 buah tomat
* 1/2 sendok teh garam
* 1/4 sendok teh merica
* 2 sendok makan minyak untuk menumis
Cara membuat :
1. Lumuri ikan dengan asam jawa, garam, dan air jeruk nipis.
2. Diamkan 45 menit.
3. Panggang ikan di bara api sampai matang.
4. Tumis bumbu halus, daun jeruk, dan serai sampai matang.
5. Tuang santan lalu didihkan.
6. Masukkan ikan gabus. Rebus sampai bumbu meresap.
7. Sajikan dengan ketupat.
8. Sambal, goreng cabai, terasi, bawang merah, dan tomat sampai harum.
9. Angkat lalu tambahkan garam, dan merica. Haluskan.
10. Sajikan dengan ketupat kandangan.
Lontong Banjar, adalah masakah khas masyarakat Kalsel yang selalu dicari-cari.
Lokasi penjualan makanan ini hampir merata dimana-mana baik di Banjarmasin  maupun di kota lain di Kalsel.;
Di Banjarmasin lokasi lontong paling dikenal lantaran paling banyak dikunjungi pendatang khususnya para artis ibukota adalah warung Lontong Orari yang terletak di Kampung melayu atau jalan Pahlawan Banjarmasin.
Lontong Banjar
Bahan :
Lontong
Masak habang
300 gram nangka muda
1 liter santan
2 sdt garam
2 sdm gula
Bumbu halus :
2 siung bawang putih
6 bawang merah
1 cm kunyit
1 cm laos
Cara membuat :
Rebus nangka hingga empuk, saring, buang airnya, sisihkan.
Gangan nangka:Masukan santan dalam panci, tambahkan bumbu halus dan nangka muda, tambahkan garam dan gula. Masak sampai matang.
Potong-potong lontong dan susun dipiring. Siram dengan gangan nangka. Tambahkan masak habang diatasnya. Sajikan.
Iwak Saluang basanga (ikan saluang goreng)
Gangan ludeh nangka          terung tumis
kacang tempe tumis         gangan waluh
Masakan parut (jeroan) dan hintalu iwak haruan (gabus)
Di bawah ini beberapa makanan khas Banjar yang dimakan hampir setiap hari oleh rakyat di Kalsel, bebas dari bahan pengawet, bebas dari bahan pewarna, bebas dari bahan penyedap, bebas dari bahan pemanis, bebas dari pestisida, bebas dari bahan kimia lainnya, sehaaaaaat